进口牛肉屠宰流程:宰前、待宰、电击、吊挂、放血、挑后稍、扒脖头、挑前稍、扒后臀、肛门扎扯皮、劈胸、出白腔、出红腔、劈半、胴体修整、胴体称重、排酸、剔骨分割修割、包装、贮藏、出厂。

1 宰前宰前分宰前检验和宰前管理

1.1 宰前检验

1.1.1 宰前检验意义及时发现病畜、禁宰畜, 实行分群处理, 保证产品的卫生质量,及时发现疫情。

1.1.2 宰前检验的组织

(1)入场验收 入场验收的目的是防止病畜和禁宰畜误入宰前管理场, 应认真做好以下四项工作: 验讫证件, 了解疫情:屠畜卸载之前, 兽医检验人员应先向押运人员索取检疫证明和消毒证明, 看是否证物相符, 是否来自疫区。视检屠畜, 病健分群: 查验认可的畜群, 准预卸载施行外貌检查, 由兽医人员分辨出病畜, 可疑畜以及国家禁宰牲畜, 按所作标记将病畜与禁宰畜分别移入隔离圈。逐头检温, 剔出病畜: 屠畜入圈后, 应安静休息, 供给饮水, 4h 后检温。个别诊断, 按章处理: 经过休息、检温, 诊断病畜, 应按有关规章制度处理。

(2)住场查圈 入场验收合格的屠畜, 在宰前饲养管理期间, 兽医人员应经常深入圈舍加强观察。

(3)送宰检查进入宰前饲养场的的健康牲畜, 经过2h以上的饲养管理之后, 即可送去屠宰。在送宰之前需再进行详细的外貌检查和逐头检温, 这对于控制炭疽之类的急性传染病具有重要意义。

1.1.3 宰前检验的方法

(1)群体检查静态检查: 检疫人员深入圈舍, 在不惊扰畜群的情况下, 观察其在自然状态下的表现, 如对外界事物的反应能力, 立卧姿势, 反刍等。动态检查: 将圈内畜群哄起或在卸载后往预检圈驱赶的过程中, 注意牲畜的运动状态,有无行走困难、喘息、咳嗽等情况。饮食、排泄状态检查: 仔细观察有无吞咽困难, 排便姿势异常, 以及粪便的形状异常等。逐头检温: 在安静休息2～3h 之后, 进行逐头检测体温, 如有体温升高的屠畜, 应24h 后复检。复检过程中, 如体温恢复正常, 送交屠畜, 反之, 隔离, 以求确诊。

(2)个体检查 经群体检查被隔离的病弱畜应逐头进行个体检查, 除了临床检验外, 必要时还需进行化验室和病理解剖学诊断。

1.1.4 宰前检验后的处理根据宰前检验的结果做出准宰、禁宰、急宰、急宰、缓宰、无害化处理等处理决定。

1.2 宰前管理

宰前休息管理: 充分休息影响肉的品质、成熟。宰前停饲管理: 牛宰前停饲24h, 6～8h 停止饮水, 可节约饲料, 提高肉的品质。

2 待宰宰前停饲、停止饮水。因为给水过多, 血液量增加, 影响肉的品质, 使放血不充分。

3 击晕 击晕包括锤击法, 刺昏法, 电麻法, 二氧化碳麻醉法。现采用电麻法, 电刺激( 800～12000V) 间隔1s, 持续1s, 总共10s, 这样可以使肉的pH 值降低, 放血充分, 肉成熟,肌纤维断裂。

4 吊挂 用铁链捆在牛后肢的胫骨上吊起来, 此操作要注意人员安全。

5 放血 放血的方法有断颈法、三管切断法( 气管、食管、血管) 、心脏刺杀放血、真空刀放血等。现多采用三管切断法, 此方法简便安全, 不伤及心脏。如果清真, 必须由阿訇施行。牛的刺杀部位在距胸骨16～20cm 颈中线下刀, 刀尖斜向上方刺入30～35cm, 随即抽刀向外侧偏转, 切断血管。

6 挑前后稍、扒后臀

7 剥皮 用扒皮机或人工进行扒皮。

8 劈胸 用电锯开胸, 在这之后进行第二次电刺激( 6～10V) 现在常用40V, 持续时间为5s。

9 出白腔 主要除胃、肠、脾, 在除过程中不要弄破胃、肠,以免污染体腔, 不要损伤里脊( 牛柳) , 因里脊价格较昂贵,并有其完整的外形。

10 出红腔 主要除心、肝、肺, 不要弄坏胆囊。

11 劈半 去掉最后2 节尾椎后再从荐骨后切断。

12 排酸 排酸温度在- 2～4℃, 时间24～72h。

13 宰后检验与程序

13.1 对胴体的编号用美兰+甘油, 打号的位置在肩部两侧, 打在修割时易修掉的部分。

13.2 感观检查

(1)视检观察体表皮肤, 体腔、脏器等暴露部分组织器官色泽、形态、大小、有无充血、出血、肿胀、化脓等。

(2)剖检结合视检再用两刀剖开可检部位, 淋巴结, 肌肉等检查有无病变, 寄生虫等。

(3)触检判断组织器官的弹性或坚硬度, 用手触摸, 有的脏器外观上无明显病变, 但用手触摸时能发现组织深层的结节块, 如对肺炭疽的检查。

(4)嗅检当肉品外观上发现有轻微色泽变化如灰色, 浅绿色等变化, 通过嗅觉器官可发现有酸臭味, 是肉品有腐败变质的迹象; 生前患有尿毒症宰后可出现尿臊味; 生前有药物治疗, 在肉尸上出现药气味。

13.3 宰后检验的要点

(1)头部检验 首先观察下颌淋巴结, 咽喉内外淋巴结。纵剖咬肌及舌肌, 内外侧咬肌各一刀, 其目的主要检查牛囊__尾蚴。在检查咽喉内侧淋巴结, 剖检淋巴结时, 有白色结节,可初步诊断为结核; 如果见到下颌、眼眶有鸡蛋大的硬节, 可初步诊断为放线菌, 此头销毁处理。

(2)内脏检验 胃肠脾检验: 在开膛后先不摘除胃肠而将肠露于腹腔外, 先检视胃肠的外形, 浆膜有无出血、充血现象, 先用刀划破肠系膜淋巴结进行肠炭疽检验。在检验胃肠的同时还要对脾脏进行检验( 败血型炭疽, 脾脏肿大3～5倍) , 再将胃肠脾割交另一人进行胃肠的常规检验, 必要时切开胃肠检验, 视肠粘膜有无充血, 溃疡, 痈肿, 糜烂等病变。心肝肺检验: 把心肝肺挂在检验架上对心肝肺进行常规检查。肺的检验: 检查肺脏有无充血、出血、化脓、结节、肿瘤、坏死等变化, 必要时切开肺的实质并剖检支气管淋巴结及纵膈淋巴结。心脏的检验: 用刀剖开心肌, 检验是否有牛囊虫和心包虫, 有时可见膈肌上粘连物质, 可能判断此屠畜有胸膜炎的病史。肝脏的检查: 先看肝整体状态, 是否有疫病造成的肝肿大、充血、出血、坏死等, 是否有肝片吸虫、棘球蚴等寄生虫病导致的胆管慢性增生性炎症和肝实质变性。